Швейцарская Меренга

Швейцарская меренга имеет плотную и устойчивую консистенцию. В отличие от французской, она заваривается на водяной бане - то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т.д. В тоже время, технологический процесс приготовления - проще, чем у итальянской меренги.

На каждый белок - 50 грамм мелкого сахара или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга)

Шаг 1

Отделяем белки от желтков (следим, чтобы в белок не попали осколки скорлупы или частицы желтка).

Шаг 2

Готовим паровую баню. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума.

Шаг 3

Белки смешиваем с сахаром (всыпаем сразу весь).

Шаг 4

Устанавливаем над кастрюлей с водой.

Шаг 5

Мешаем непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится.

Шаг 6

Опускаем палец на дно миски, должно быть ощутимо горячо и на дне не должно быть крупинок сахара.

Шаг 7

Теперь снимаем белки с огня и начинаем взбивать на низких оборотах, как только белок помутнеет, увеличиваем скорость.

Шаг 8

Взбиваем до полного охлаждения белков (до крепких пиков).

Используем по назначению!

Шаг 9

Если нужна плотная хрустящая меренга: отсаживаем безешки (ложкой или при помощи кондитерского мешка), на застеленный пекарской бумагой противень.

Шаг 10

Сушим в духовке при температуре 100 градусов С.

Время приготовления зависит от размера изделия и духовки, от 30 минут до 2,5 часов.

• Посуда для взбивания, и венчики должны быть идеально чистыми, без пятнышка жира. Можно на всякий случай протереть их лимонным соком и вытереть насухо.

• После выпечки меренги опали и "скукожились" - рано вытащили из духовки, полностью не остудив.

• При большой температуре выпекания, меренги желтеют и трескаются. При высокой температуре безе быстро схватывается снаружи, еще не успев высохнуть внутри. Затем влага прорывается наружу и поверхность безе трескается.

• Меренги получились какие-то "клеклые", влажные, неровные - слишком влажный воздух.

• После выпечки меренги были полностью пропеченные, твердые, хрустящие, а в холодильнике стали вязкими и влажными - слишком влажно в холодильнике, такие хрустящие меренги боятся влаги.

• Меренги лучше хранить в сухом месте.