КАК ВЫБРАТЬ ГОВЯДИНУ

Говядина – это мясо крупного рогатого скота от 3х месяцев.

В мире широко известны несколько пород мясных коров: английские герефорд и абердин-ангус; французские лимузинская и шароле;итальянская кьянина; японская вагью,благодаря которой в моду вошла мраморная говядина. Купить качественное мясо в наши дни дело непростое. Мясо накачивают водой, подкрашивают, да мало ли, что еще с ним делают. А ведь так хочется, купить кусочек свежей говядины и насладиться ее вкусом.

Чтобы выбрать качественную говядину следует обратить внимание на следующее

Цвет. Цвет говядины должен быть от светло- до темно-красного. К сожалению, в последнее время недобросовестные производители очень активно начали использовать пищевые красители, которые вводят в заблуждение покупателей, ориентирующихся при выборе мяса лишь на его цвет. Но не забывайте, что от качества мяса зависят не только гастрономические, но и полезные свойства говядины.

Известно, что цвет говядины напрямую зависит от состояния здоровья животного (например, бледно-розовый оттенок говорит о болезни), от способа забоя (насыщенный темно-красный цвет свидетельствует о том, что корову забили, не спустив после этого кровь), а также от соблюдения норм хранения (после нескольких циклов заморозки-разморозки для мяса характерно неравномерное окрашивание).

Поверхность. Проведите пальцем по поверхности мяса. Если на пальце осталась слизь, значит, бактерии уже начали свою работу, мясо портится. Хорошее мясо - сухое. Если при нажатии на кусок мяса из него выступила вода, значит, мясо ею накачали, чтобы оно больше весело.

Жир. У свежей говядины жир либо белый, либо светло-кремовый. Сероватый и буроватый цвет жира говорит о несвежести продукта.

Сок. Сок от говядины должен быть прозрачным. Мутный сок говорит о том, что говядина лежит давно и начала портиться.

Запах. Некоторые продавцы обрабатывают поверхность говядины специальным раствором, убирающим нехорошие запахи. Поэтому мясо желательно нюхать не сверху, а сделать разрез. У свежего мяса запах чуть сладковатый, мясной. Кисловатая нотка говорит о несвежести говядины.

В первую очередь стоит заметить, что согласно общепринятой пирамиде правильного питания, в рационе питания человека мясо должно занимать очень небольшую часть. Специалисты по правильному питанию рекомендуют употреблять говядину не чаще 2-3 раз в неделю. Только в этом случае мясо говядины (телятины) способно принести пользу организму, которая описана ниже:

•Говядина содержит большое количество питательного белка, в котором находятся все аминокислоты, необходимые для нормальной работы организма человека.

•Умеренное употребление говядины благоприятно влияет на сердечнососудистую систему, укрепляет стенки сосудов, способствует повышению гемоглобина в крови.

•Употребление говяжьей печени снижает риск возникновения инфарктов.

•Употребление говядины в умеренных количествах помогает снизить уровень плохого холестерина.

•Говядина способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта и поддержанию нормального уровня кислотности.

•Говядина помогает ослабленному организму окрепнуть, набраться сил.

•Полезна говядина спортсменам, людям занятым тяжелым физическим трудом и всем тем, чья деятельность связана с повышенными энергозатратами.

•Говядина способствует укреплению костей и мышц.

•Улучшает память, благоприятно воздействует на нервную систему.

Вредное воздействие говядины на организм может быть связано с употреблением некачественной говядины, с чрезмерным употреблением говядины или с неправильным способом приготовления:

•Чрезмерное употребление говядины снижает иммунитет, повышает уровень холестерина, повышает риск возникновения сердечнососудистых заболеваний, а также болезней печени и почек.

•Очень часто говядина на прилавках магазинов и рынков напичкана антибиотиками, пестицидами или гормонами. Такое мясо не просто вредно, а может быть и очень опасным для человека. Поэтому очень тщательно относитесь к выбору мяса.

•Неправильно приготовленная говядина также может принести вред организму. Варить говядину желательно в нескольких водах. Жареную говядину кушать не рекомендуется, так как при жарке образуются канцерогены, повышающие вероятность возникновения онкологических заболеваний.

Шея, ошеек (верхняя и нижняя часть) – это мясо относят ко второму сорту, его лучше всего пускать на фарш. Отварной ошеек - замечательная начинка для блинчиков, пирогов и зраз. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.

Спинку - толстый и тонкий край - запекайте крупными кусками, тушите и жарьте. Из этого мяса готовят ростбиф.

Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.

Лопатка - это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует длительной тепловой обработки.

Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке, также хороша в виде фарша.

Грудинка первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу, плов, хороша для засола. Можно варить, тушить и запекать.

Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения(название относится только к задней ноге) или для варки бульона.

Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге). Рулька и хвост незаменимы для холодца.

Кострец, оковалок можно жарить, варить и запекать. Традиционно идет на бифштексы.

Щуп, ссек подходят для длительного тушения, отваривания и жарения.

Подбедерок тушите или жарьте на малом огне, лучше всего - крупным куском.

Бочок (пашина) — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения. Получатся вкусный бульон и котлеты.

Филе (вырезка) запекайте либо жарьте крупным куском.

- хорошо пропеченная (welldone) – полностью пропеченный кусок мяса со сторонами золотистого оттенка и полностью готовое внутри, внутренняя температура мяса составляет не менее +72°C; ( как по мне это полностью убитое мясо)

- полуготовая (medium) – кусок мяса средней готовности, снаружи золотистого оттенка, внутри полусырое (от красноватого до розоватого оттенка), внутренняя температура мяса составляет +60-+65°C;

- полусырая (rare) – слегка подрумяненный кусок мяса, в середине сырой (красного цвета), внутренняя температура мяса составляет +50-+55°C.

Чаще всего говядина запекается до полуготовности, потому что именно в таком состоянии она обладает приятным сочным вкусом, а снаружи хорошо обжарена. По мнению гурманов, хорошо пропеченная говядина (welldone) слишком сухая, теряет свой вкус.

Готовность мяса можно проверить, просто придавив его пальцами: чем больше сока из него при этом выйдет, тем оно сырее.

Можно определить по цвету, но это достаточно сложно

1.С кровью (кроваво-красное в центре)

2.Среднепрожаренное (от розового — к коричневому)

3.Хорошо прожаренное (коричневое)

Каким бы жестким и старым ни было мясо, если его тушить-варить в течение 4-5 часов, оно «сдастся» и станет мягким. Впрочем, этот процесс можно ускорить двумя кулинарными приемами – маринованием и отбиванием.

Маринование. Если мясо подержать в кислой среде (лимонный сок, красное сухое вино, уксус) в течение 2-6 часов, его волокна станут мягче. Однако в последнее время среди поваров появилось много противников этого метода – по их мнению, мясо после маринования, хоть и получается нежным, теряет свои природные нотки и приобретает кислый вкус маринада. Считается, что для хорошей вырезки или спинки лучше использовать только специи, соль и растительное масло. Другой щадящий вариант маринада получается на основе минеральной воды.

Отбивание. Поколотив специальным молоточком по мясу, ты разорвешь верхние мышечные волокна, поэтому после жарки кусок получится значительно мягче. Правда, для того чтобы прием был эффективным, надо выполнить главное условие – нарезать мясо поперек волокон. Поджарив или отварив кусок, нашинкованный вдоль мышц, ты никогда не сможешь его разгрызть.