КАК ВЫБРАТЬ МЯСО

Так сложилось, что для нашего организма, основным источником белков, жиров и углеводов, а также витаминов и минеральных веществ, является – мясо.

Большинство из нас готовит различные, вкуснейшие мясные блюда из баранины, свинины, говядины, крольчатины...

Очень популярно в кулинарии мясо птицы (кур, индеек, уток, гусей, перепелов и других), а также всевозможные мясные субпродукты (сердце, печень, легкое, сырец, язык).

Мясо в настоящее время - продукт недешевый. Потому к выбору мяса следует подойти особенно ответственно. А как выбрать мясо вы сейчас и узнаете.

•парное – это мясо, разделанное в течение 3-х часов после убоя. На вкус жёсткое, со специфическим запахом и вкусом – по этой причине не используется для приготовления пищи.

Для хранения необходимо выдержать мясо в холодильнике целым куском, не разрезая, минимум 3 дня, предварительно обернув мясо в хлопчатобумажную материю (вафельное полотенце). Не следует класть мясо в целлофановый пакет, что бы избежать развития бактерий;

• остывшее – это мясо, с выдержкой от 3 до 24 часов (но не более), с момента разделки. По истечению этого времени мясо охлаждают либо замораживают;

• охлажденное – это продукт, охлажденный при температуре от 0 до -4 градусов в холодильных камерах. Хранится не более 48часов;

• замороженное – это продукт, прошедший заморозку в пределах 30-40 градусов ниже нуля, в морозильных камерах.

• развесное - мясо продается охлажденным и замороженным;

• фасованное – это куски мяса по 500-1000 г, заготовленные на мясокомбинатах.

• полуфабрикаты – это стандартные отдельные порции. В большинстве случаев - охлажденное мясо, (фарш, филе, заготовки для шашлыка и пр.).

Птица – это куры, индейки, утки, гуси, петухи.

• Кожа гладкая, без перьев и без заметных повреждений.

• Тушка сухая и упругая.

• Мясо и кожа в разрезе – слегка влажные.

• Клюв – блестящий.

• У молодой птицы - кожа нежная и белая, жир светлый.

• У старой птицы – кожа грубая и желтая, жир желтый.

• Кожа питуха - чуть синеватого оттенка и тоньше по сравнению с курицей. На ногах имеются шпоры.

• Мясо гусей и уток имеет красный цвет (у кур и индеек – бледно-розовый оттенок).

Свинина - это мясо свиней, в возрасте до 8-10 месяцев:

-поросята, вес 1,3-12 кг;

-подсвинки, вес 12-34 кг;

-свинина, убойный вес после 34 кг.

• Окрас свинины – розово – красный.

• Цвет сала – белое или кремовое, по всей толщине.

• Лимфатические узлы – светлого цвета, не распухшие.

• Чем старше животное, тем темнее мясо.

Телятина - это мясо молодой коровы. Возраст от 2-х недель до 3-х месяцев.

• Окрас – светло-розовый.

• Чем светлее мясо, тем моложе животное.

• Цвет жировых прослоек – белый.

Говядина - то мясо крупного рогатого скота (быков, коров, телок, бычков и волов). Возраст от 3-х месяцев.

• Окрас мяса – красный.

• Цвет жировых прослоек – белый, желтый или кремовый.

• Цвет несвежего мяса – темное, ближе к коричневому.

Мясо кролика – считается одним из самых питательных и полезных. Относится к белым сортам мяса и является диетическим.

• Самым полезным считается – молодой кролик, в возрасте от 3-х до 5-ти месяцев. Поэтому при покупке отдайте предпочтение тушке, весом не более 1-1,5 кг.

• Цвет мяса - от светло-розового до темно-розового. Чем темнее мясо - тем старше кролик.

• Кости – целые, без переломов.

• У тушки должны отсутствовать кровоподтёки, остатки шкуры.

• У не молодого кролика – косточки не очень тонкие, грубоволокнистое мясо и много жира.

• На тушке должна присутствовать одна лапка с мехом и коготками или пушистый хвостик.

• Цена молодого животного несколько выше, чем старого.

Баранина – мясо баранов и овец:

- молодые кастрированные бараны (до 18 месяцев);

- овцы не пригодные для разведения (до 1,5 год);

- откормленные овцы не старше 3-х лет.

• Окрас мяса – светло – красный.

• Жир – белый и упругий.

• На ощупь мясо – упругое и эластичное.

• При выборе нужно учитывать возраст животного:

- мясо молодых барашков, отличается нежностью. Возраст до 3 месяцев.

- мясо молодого ягненка, еще более нежное, имеет мягкий вкус, считается деликатесом. Возраст до 8 недель. В основном рождаются в январе – марте.

• Запах молодого барашка – специфичный, не слишком выраженный (запах парного молока).

• Мясо старого или плохо откормленного животного - жилистое, имеет темно-красный (красно-коричневый) цвет, жир – желтый. Лучше употреблять в виде фарша. Имеет сильный специфичный запах (отдает мочой животного).

• При надавливании на мясо, которое неоднократно замораживалось, не восстанавливается, может менять оттенок или наполнятся кровью.

• Запах – натуральный, без примесей и постороннего оттенка.

• На вид мясо сухое.

• Жир плотный и не липкий.

• При надавливании, поверхность мяса быстро восстанавливается. Это можно сделать при помощи вилки или ножа.

• Блестеть на срезе не должно.

• Костный мозг - в свежем продукте он заполняет кость полностью, не мажется и не вытекает.

• Поверхность мяса промокнуть салфеткой – не осталось больших влажных отпечатков, следовательно, мясо свежее.

• Мясо хорошо обескровлено, если на салфетке не остаются обильные следы крови.

• Обходите стороной мясо, лежащее в луже воды. Лучше отдать предпочтение слегка обветренному, чем мокрому.

• Если мясо имеет яркий цвет – в нем присутствуют красители.

• Охлажденное мясо, упакованное в пластиковый поддон и обернутое пищевой пленкой, не должно лежать в луже и иметь потеков. Иначе, это свидетельствует о том, что была нарушена целостность упаковки и условия хранения.

• Продукт повторно заморожен, если кристаллики льда, в замороженном мясе, имеют розовый цвет.

• Свежесть мяса в вакуумных упаковках, определяется по цвету и данных указанных на упаковке (даты фасовки, срока хранения).

• На рынке самое свежее мясо с утра. В супермаркетах все на оборот, в первой половине дня выкладывают залежалый товар.

К сожаленью, не всегда эти пункты работают... Ведь красивое на вид мясо, молодое и свежее – может оказаться при приготовлении жестким и безвкусным. Ведь недобросовестные производители, применяют некачественные комбикорма и антибиотики, как стимулятора роста, а также «накалывают» мясо. Все это определить на глаз не получится, правда некоторые люди, отличают такое мясо по запаху. Также невозможно почувствовать запах у замороженного мяса. И прекрасное мясо внешне, может оказаться гнилым внутри (началось разложение). Определить качество такого мяса, можно только после тепловой обработки (вареное мясо, будет иметь запах гнили).

По данным признакам также можно определить, что продукт испорчен:

• мутность, липкая слизь, влажность, появившиеся на поверхности продукта – показатель развития бактерий;

• бордово-красные и серые пятна, пигментация, сгустки крови указывают на неправильное охлаждение продукта, залежку мяса, неправильное хранение и плохую вентиляцию;

• серый окрас означает, что особое вещество - миоглобин, содержащееся в мясе, разрушился при нагревании;

• если жир имеет розовый оттенок, значит, мясо замачивалось в марганцовке, что бы придать продукту свежий вид;

• если мясо имеет размытые края, это признак того, что продукт вымачивали в уксусном растворе;

• если заметили на мясе круглые уплотнения, похожие на зернышки проса – это личинки глистов. Также если при нарезке мяса слышен хруст, в мясе могут быть глисты.

Если у Вас возникли сомнения при выборе мяса, лучше откажитесь от его покупки, так как это может привести к опасным последствиям.

• При выборе, между деревянной доской и пластиковой – отдайте предпочтение первому.

• После использования, деревянную доску, необходимо помыть жесткой щетки с небольшим количеством моющего средства. Сушить при комнатной температуре.

• Если доска большая и толстая, необходимо снимать с нее время от времени, рубанком верхний слой.

• Не оставляйте доску надолго в воде и не сушите ее у огня или в духовке – она может сильно деформироваться.

• Нож для нарезки стейков, лучше использовать с длинным и широким лезвием. Таким ножом, можно без труда отрезать кусок стейка в несколько движений. Чем меньше будет запилов, тем сочнее получится стейк.

Замороженное мясо следует размораживать заранее. При ускорении процесса оттаивания, многие полезные свойства мяса теряются. Правильнее оставлять мясо размораживаться самостоятельно.

Начинать размораживать лучше за сутки. Поместите мясо в глубокую миску, накройте мокрым полотенцем и поместите его в холодильник, на полку где температура держится на уровне нуля.

Замораживать повторно не рекомендуется и даже запрещается.

1. Передняя часть. Жарится в духовке, готовится на гриле, как барбекю (запекается на решетке на углях, жарится на сковороде или быстро обжаривается при помешивании на сильном огне).

2. Филе. Жарится в духовке, готовится на гриле, как барбекю (запекается на решетке на углях, жарится на сковороде или быстро обжаривается при помешивании на сильном огне).

3. Грудинка. Жарится в духовке, запекается в горшочке и тушится.

4. Бок. Жарится в духовке, запекается в горшочке и тушится.

5. Верхняя часть (вырезка). Жарится в духовке, запекается в горшочке, тушится, готовится как рагу и тушится в духовке.

6. Бифштекс. Запекается в горшочке, тушится, готовится как рагу и тушится в духовке.

7. Ромштекс. Готовится на гриле, как барбекю (запекается на решетке на углях, жарится на сковороде или быстро обжаривается при помешивании на сильном огне).

8. Стейк из филе. Жарится в духовке, готовится на гриле, как барбекю (запекается на решетке на углях, жарится на сковороде или быстро обжаривается при помешивании на сильном огне).

9. Стейк для жарки. Запекается в горшочке и тушится, готовится на гриле, как барбекю (запекается на решетке на углях, жарится на сковороде или быстро обжаривается при помешивании на сильном огне).

10. Мясо для тушения (кубики). Запекается в горшочке, тушится, готовится как рагу и тушится в духовке.

11. Фарш мелкий. Готовится на гриле, как барбекю (запекается на решетке на углях, жарится на сковороде или быстро обжаривается при помешивании на сильном огне).

12. Фарш крупный. Готовится на гриле, как барбекю (запекается на решетке на углях, жарится на сковороде или быстро обжаривается при помешивании на сильном огне).

13. Стейк из вырезки. Жарится в духовке, готовится на гриле, как барбекю (запекается на решетке на углях, жарится на сковороде или быстро обжаривается при помешивании на сильном огне).

14. Окорок. Жарится в духовке, запекается в горшочке и тушится.