Ганаш (фр. Ganache) – сливочно–шоколадный крем, который используется для покрытия или начинки всевозможных десертов.
Составляющие легко запомнить, основные это: шоколад (чёрный, молочный или белый) и жирные сливки (не менее 30%), также возможно добавление сливочного масла (не обязательный ингредиент).
Сливочное масло добавляется и для блеска и для того, чтобы начинка получилась более нежной и податливой, когда её надкусываешь. Кроме того, можно заменить часть сливок густым пюре (ягодным, фруктовым).
Шоколад совсем не обязательно должен быть черным и с большим содержанием какао. Он может быть любым - и белым, и молочным, и со вкусовыми добавками.
Густота зависит, в первую очередь, от соотношения жидкости и шоколада, от качества шоколада и от самой жидкости. Например, при соотношении 1:1 темного шоколада и жирных сливок (35%) мы получим трюфельную массу, плотную, из которой легко можно сформовать конфеты.
Если сливки взять нежирные - мы получим, опять же, текучий ганаш, который хорошо пить или использовать как соус.
Для подслащивания обычно рекомендуется использовать мед или глюкозный сироп, так как сахар легко кристаллизуется и нарушает нежную структуру ганаша. Эти компоненты добавляются в самом начале, к жидкости.
Текстура ганаша получается более плотной, чем привычные кремы, если подержать его в холодильнике 3-4 часа, идеально подержать ночь (как в мешке, так и в пирожном), он становится очень плотным — отличное свойство для начинки. Перед начинением пирожных (например, макаронов) лучше достать ганаш на час из холодильника, чтобы он дошел до комнатной температуры — вот это та идеальная температура, когда он ещё не течёт, но уже хорошо держит форму.
Ингредиенты
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 3
Влейте горячие сливки в шоколад и оставьте на 2-3 минуты, не перемешивая.
Шаг 4
На этом этапе, при желании, добавляйте сливочное масло, фруктовые и ягодные пюре и различные ароматизаторы (например, ликеры).
Комментарии(0)